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肇庆食堂承包操作流程管理制度

更新时间:2015-05-30 20:55:00点击次数:4270次字号:T|T
肇庆食堂承包操作流程管理制度:     一.把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。     二.原材料采购     1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付客户行政部核定。     2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜...

肇庆食堂承包操作流程管理制度:


    一.把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。

    二.原材料采购

    1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付客户行政部核定。

    2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜基地,提供检疫证明;大米、调料品来自符合有关标准的单位;食品实行“四不”制度:

    (1)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。

    (2)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。

    (3)加工人员不用、过期或三无原料。

    (4)服务人员不卖、过期或三无食品。

    三.食品验收

    每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。

    四.食品置放加工与清洗

    1.食品置放

    蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:A.生熟隔离;B.食品与杂物、药物隔离; C.成品与半成品隔离。

    (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

    (2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

    (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

    (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

    2.食品加工

    按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

    3.食品清洗

    荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

    五.食品烹饪

    食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

    1.烹饪需注意煮透煮熟。

    2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

    3.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

    4.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

    5.同类食品烹饪多样化。

    六.开餐服务

    1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

    2.放置好熟食,并加盖。

    3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问企业职工选择菜样,热情微笑服务。

    4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

    5.开餐时间内,保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。

  七.食品留样

    专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。

   八.餐具餐厅清洁与环境卫生

    1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁,定点整齐摆放。

    2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

    3.厨房卫生

    (1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

    (2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

    (3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净 无积水,无“四害”。

    (4)熟食盛器消毒后,方能使用。

    (5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

    (6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

    (7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时清理。

    4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

    九.冰箱、冰柜

    冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

 十.安全教育与管理

    1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

    2.采取制度化管理。

    十一.离岗善后工作

    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。
食堂承包 (编辑:刘燕君)
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